2026/6/6
好久好久沒有寫食記了，真的是忘了這個網誌的初心和標題啊~~~
最近希望把網誌重心開始慢慢補回這系列了，之後再處理一下山積的旅遊照片和心得，希望能成功
(主要是少花點錢買音響器材，玩慢一點)
萬事起頭難，先從最近吃的餐廳開始寫吧!
先簡單介紹一下:
牡丹．極上天ぷら 於 2018 年在台北大安區開幕，由牡丹和食餐飲董事長林桂鼎與夫人楊雪貞創辦
該店耗時三年籌備，師承日本東京米其林一星天婦羅名店「長谷川」(天ぷら はせ川)
餐廳的位置在捷運大安站附近大概7分鐘左右的路程，其實之前來這邊吃餐廳的時候就有看過這間店
在傳統的台北老社區的街角突然看到一個全黑的日式建築確實顯眼。不過外觀簡樸沒有招牌，不知道葫蘆裡面賣的是什麼藥
這次來吃的時候才恍然大悟，原來之前早就路過牡丹多次了
一進去和高級的日式料理店一樣，是一個相對門口寬敞不少的室內坪庭，讓你等待人員接待入座
其實我以為牡丹也是由日本名店來台拓展所開設的分店，但沒想到卻是實打實的台灣餐廳
除了創辦人是台灣人以外，連主廚也都是台灣人為主 (當然前面講過師承日本)
而牡丹最厲害之處，即使是在日本的天婦羅名店也少有得到二星的殊榮 (當然日本確實競爭太激烈)
而牡丹至2023年以來至今已經連續獲得4次米其林二星的殊榮，確實厲害
餐廳內空間不算大，裝潢簡單雅緻沒有太多的裝飾和設計
座位採用常見的ㄇ字型板前設計，大概只能容納10幾人左右，沒有另外的桌子
除了板前區域還有包廂的部分，在側面的門後隱秘性高不少
首先餐盤上會有的是本次用餐所有會用到的調味料，由左而右是檸檬汁、高級版天婦羅醬和細海鹽
日式天婦羅的精神核心在於將看似簡單的油炸技法做到極致，透過對溫度、時間與食材原味的精準掌控，體現日本料理中追求完美與純粹的職人精神
因此和法式料理的精髓在醬汁完全相反。在吃天婦羅這點上，調味是越簡單越好，只需要將主要食材的味道提出來即可
當然檸檬汁清爽解膩、海鹽對於炸物提味很簡單，但天婦羅醬汁我覺得也算是靈魂之一
這邊的蘿蔔泥相當細緻味道甘甜，醬油部分也比常見的天婦羅醬醇厚不少，是少數吃起來有”厚度“的那種，為這餐增色不少
接著是本日菜單，我記得不管是中午還是晚上都是統一價格的Omakase
7500+10%/人，共19樣菜
這價格確實不便宜，基本上對標日本頂級料亭的價格了，究竟值不值得呢? 後面就來慢慢介紹吧
首先老樣子，師傅會先端上本日食材給您看看
這個價位的日式料理，不外乎就是海膽、A5和牛和各式時令魚料與蔬菜
比較令人驚訝的是居然有排翅，大概超過20年沒有吃過了 (說不定更久)
這個以前在台灣很常見，現在倒是因為環保因素相當稀有了
首先上場的是前菜
南非鮑 魚子醬
賣相很不錯，搭配一旁的貝殼湯匙食用
鮑魚肉質軟嫩但帶有一點口感、麵衣輕薄香氣足，搭配的紫蘇花味道淡淡的，並不會搶過主要食材的味道，魚子醬鹹度也適中
搭配溫熱的白飯整體風味平衡細緻，是個不錯的開場
九州 甘鯛
先舉手，這道菜我把魚肉吃掉了才想到忘了拍照，絕對不是一碗清湯而已XD
採用頂級的柴魚乾本枯鰹節製作而成的高湯作為基底，加入一點山椒和柚子皮提味
一口喝下意外地還有帶點熟成的煙燻味，湯頭清爽甘甜，甘鯛美味且肉質細嫩
味道不錯
在板前座位區可以看到師父開始現炸天婦羅，基本上作業流程是會一兩批次下鍋後陸續出餐給左右兩側的顧客
牡丹採用太白胡麻油，與味道濃郁的傳統深色麻油不同，太白胡麻油經過特殊工藝處理，顏色清澈且幾乎沒有強烈氣味
確實在近的距離油炸、室內空間也沒有啥大型抽油煙機的情況之下，我覺得味道管理算是相當不錯的
不會影響到用餐，不過用餐到尾聲還是有點油味是無法避免的
天婦羅的經典菜色
經典 極稀 卷海老
來自鹿兒島的小明蝦 (卷海老代表的是型較小、重量在20克以下的幼年車海老)
會上兩種版本讓你比較，第一尾先上的是低油溫版本
現炸好馬上夾到你面前，麵衣很薄其實沒有太多脆度，但是食材本身的味道相當飽滿且口感非常好
蝦肉雖小但彈性十足，果然是快速用油溫來鎖住食材外表，內部相對來說是蒸熟的技術嗎?
本身沒調味真的是吃原味，配一點海鹽提鮮不錯
而高油溫版本，感覺麵衣口感酥脆度上升，且裡面的肉更扎實更有彈性一點
炸完看起來沒有太多的瀝油，但吃完後下面的吸油紙乾淨如新，確實厲害
經典 鱚魚
經典的白肉魚天婦羅。肉質細嫩外衣薄脆，吃起來相當舒服
搭配天婦羅醬絕佳
大極上 赤海膽盛大葉
聽起來非常中二的名字，其實北海道的赤海膽搭配紫蘇葉一起下去炸
海膽吃過很多，但炸海膽倒是第一次，確實特別
炸過的海膽外層連同麵衣會因為高溫而固化成為一層外殼帶點口感，不過咬下後內部的海膽的熟度剛好成為流心的狀態
確實在口感上有別於之前吃過的生海膽，算是全新的體驗
味道方面呢，海膽本身的味道在加熱過後更為明顯，相對來說海味會比較淡一些，不過依舊保留高級海膽招牌的甘甜味
而紫蘇依舊當作一個陪襯顯味的角色，並不會強烈到蓋掉或是干擾到海膽本身的原味與鮮甜
相當特別且好吃的一道，我個人蠻喜歡的
加碼的
卷海老頭
前面卷海老的頭部，有先把蝦頭比較硬的部分去除，讓口感更好更一致且不扎口
味道方面，就是口感扎實、更有高級味的蝦味先無誤，只能說蝦味先除了口感以外確實很還原那個蝦殼味XD
金絲透排翅 松露醬
牡丹的招牌菜色，松露炸排翅 (真的是鯊魚的那個排翅)
薄脆外衣下的排翅口感相當Q彈，比較通俗的比喻是口感很好比較硬的冬粉 (?
我覺得這道菜的精華是那個松露醬，真的非常好吃，果然醬汁才是靈魂啊
(另一個原因是，前面每道菜都是吃天婦羅的原味，突然有個重口味的醬汁來衝擊味蕾)
名物 子鮎
香魚在日文稱作鮎，緣由其實蠻有趣的
據說香魚有極強的領域性，成魚會占領一塊長滿藻類的大礫石作為自己的地盤，不准其他香魚靠近。佔領地盤的魚，故寫之鮎
而菜名子鮎指的就是小香魚，這次不是來自日本，而是宜蘭員山的香魚
首先這道菜會需要炸兩次，第一次先用高溫把魚身塑形成在河裡悠遊的樣子，第二次再炸熟
一口吃下香魚的精華，首先是香氣與細嫩的肉質，尾韻則是內臟的甘苦味在口中擴散開來
雖然香魚的苦味也是精華之一，但老實說不太喜歡，我不喜歡吃苦
名物 白蘆筍
高級料理常見的白蘆筍，這次產地來自荷蘭
副廚們在桌邊切蘆筍的時候，酥脆到發出好大的一聲喀滋!
蔬菜類我猜內部要熟需要多點時間，所以相對前幾道菜裡面燙上不少
但一口咬下白蘆筍鮮嫩多汁且幾乎沒啥纖維感，相當美味
不過尾段和上次吃The Ukai Taipei 一樣微苦，可能荷蘭產的就是這味道? 但這苦比較會回甘
此外配天婦羅醬我覺得很合適，可以蓋一點苦味但不影響甜味
海幸盛 牡蠣
大海的恩賜，兵庫縣的牡蠣
其實我看到這牡蠣天婦羅時我想到的是霸王之卵 (貝黑利得) XD
這道和前面的海膽有異曲同工之妙，外皮帶點口感，裡面就是流心牡蠣
鮮美、creamy且牡蠣新鮮的海味依舊沒有流失完整的包覆在麵衣之中
有料!
赤道櫻草 鰹節醋凍
進入中場休息環節
鰹節醋凍味道很特別，有著果醋的酸味但本體味道又是日式高湯的味道
赤道櫻草是一種生長快速、耐熱且容易栽培的多年生健康野菜，藏在醋凍的下面，但味道我沒有什麼印象XD
這道菜除了讓口腔清理重置一下味覺以外，也搭配換新盤子還有油鍋換油
這邊的用餐氣氛算是蠻輕鬆自在的，比較不會有常見日本人主理的那種肅殺之氣 (我是說對旁邊副廚，不是對顧客)
不過有一點是，我覺得盤子前面一半應該就要換一下
不然殘留的醬汁和油確實會影響到下一道的味道，稍微有點干擾
接著，下半場開始
旬鮮 小白魚
來自宮城縣的小白魚，很有藝術氣息的一道
整道菜宛如將一整群溯溪而上的小魚投入滾油，以酥脆金黃的姿態，將游動的瞬間定格下來
味道鹹香酥脆，麵衣也比前面第一輪的菜來的厚些，開始符合心中對於天婦羅的印象
熊本A5和牛 段木香菇
本次最重口的菜之一，和牛香菇卷
說到和牛肯定是香嫩多汁，牛肉香氣很重也較為油膩些
配上一點鹽巴先一口，再配一點檸檬汁解油膩相當爽
名物 綠竹筍
前面吃過歐洲的白蘆筍，來點本土三峽的竹筍
首先還是要注意燙口，在天婦羅巧妙的控制之下
油炸過後裡面依舊保有竹筍的鮮度和甜味，是熟悉的鮮美竹筍味
口感一節一節的纖維感較爲明顯，不過整體來說很甜很好吃
雖然都是筍子類，綠竹筍和白蘆筍風味確實是差異挺大了
可能是因為搭配食材順序的關係，第二輪整體的油味和口味都比較重一些，麵衣感覺也比較厚且脆一些
當初猜測可能有使用不同的油，但詢問過後都是使用一樣的油，可能單純在麵衣和油溫上有些微調吧
特饌 白鰻
本次唯一一道有刷醬的料理，也是天婦羅系列最後一道鹹食
上面的醬汁是照燒醬搭配山椒粉，味道鹹甜鹹甜
搭配上炸過稍微帶點骨頭硬度的雲林白鰻，硬度均衡口感佳、肉質部分細膩好吃
我也蠻喜歡這道的
雖然炸功了得食材鮮美，但吃了那麼多後確實開始有點膩口了
小農 金時地瓜
說到台南金時地瓜的好吃，之前在拾穗 Kitchen也吃過類似的料理
炸過的地瓜表皮整個拔絲化，咬開酥脆的外衣
內餡是純粹的地瓜甜美，口感將近泥化般的柔軟，超燙但超好吃
搭配海鹽的鹹對比感更好
相當驚艷，肯定是目前吃過最好吃的炸地瓜!
海老 海鮮珍天丼
最後終於進入收尾的食事環節，可以自選天丼或是茶泡飯的形式
天丼基本上是高級版的蝦仁飯 (? 麵衣輕薄蝦仁飽滿，還有一些類似櫻花蝦的小蝦乾增添一點口感
不過直接吃因為沒有醬汁啥的，口感略乾、稍嫌單調
直接吃的話，可能選茶泡飯會更好點
不過好險還有味噌湯可以搭配解決口乾的問題
此外還有附上漬物拼盤，分別為紫蘇蘋果、嫩薑和醃昆布，讓最後的收尾更有層次感
古法 黑糖蕨餅 / 西北 櫻桃 / 國寶姜肇宣 東方美人茶
甜點以日式傳統點心蕨餅為主，簡單樸實但好吃
值得一提的反而是茶的部分，來自北埔國寶級製茶師姜肇宣，義春茶園的東方美人茶
不看不知道，這茶的價格真的嚇死人啊XD 難怪特別好喝
最後是壽星招待的蛋糕，來自附近甜點店quelques pâtisseries 某某甜點
這個巧克力塔相當好吃，層次感豐富且帶著濃郁的茶香，回去一查才知道原來品名是鐵觀音巧克力塔
推薦大家可以試試!
總結
終於體驗到極致的天婦羅板前料理是什麼樣子，整體是好吃無雷但可惜沒有到驚艷
天婦羅本質是吃食材的原味和對於麵衣和食材內部的熟度控制，在手法單一且調味也相對單純的情況之下
雖然好吃是好吃，但比較沒有那種神來一筆或是突破日常想像的味道
(握壽司至少對於刀工、魚料的熟成處理和舍利的拿捏可以做出較大的區別，天婦羅變數又更少了)
且就價位來說確實是高了點，但我覺得如果沒有吃過的話還是值得試試
畢竟有時候還是要實際體驗過後才知道是否喜歡，畢竟個人喜好佔飲食非常大的因素呢
牡丹．極上 天ぷら．本店
臺北市大安區德安里四維路52巷17號
02 2706 8699
12:00~15:00、18:00~21:30，週一公休
官網: http://mudantempura.com/