[台北] 至今最滿意的米其林，RAW 2020秋「漢方」

2020/12/5

米其林名廚江振誠在台灣的餐廳RAW相信是無人不知無人不曉，在台灣開始有米其林後除了第一年2018是一星以外，後面兩年都拿到了二星的肯定

不過其實不管拿到幾星，RAW自開業以來都是台灣名氣最大、最難訂的法式餐廳之一，過了那麼多年熱度依舊不減。這次終於在一次揪到12個人的情況下吃到了!! 真的感謝有為團的大德們，也許這輩子就吃過這次了XD

RAW位於米其林群聚的台北大直國(?)樂群三路上，和同為二星的態芮(Taïrroir)和祥雲龍吟在同一區。不過RAW是位於一樓，經過馬上就可以看見大片落地窗所構成的店面

一進門就可以看到招牌的流線型木製吧檯，現代感十足

確認完訂位和定番的體溫量測和雙手消毒後，可以先到旁邊的休息區稍坐等待其他朋友到達。此時會送上由桂圓、馬告和牛蒡泡製而成的開胃茶飲，用溫順的桂圓甜味和馬告檸檬般的香氣作為此次漢方饗宴的開場

餐廳內部空間算是相當的大，不過在桌距和走道寬度也相對比其他餐廳大得多，因此桌數比想像中的要少。另外大桌數的客人主要是安排在後面靠近廚房側的空間，中間用木製的備餐檯作為分隔

餐具和餐巾很有巧思的放在桌子中間的夾層之中。不過說實在幾乎每道菜都有專用的餐具，到最後面我記得只用到湯匙而已

(這邊在你離座時會幫忙摺餐巾，在台灣實屬少見阿!)

這次2020秋季菜單的主題為”漢方“。這邊強調的不是以中藥入菜，而是以食補的概念融合中西方的料理來作呈現，所謂中式食材，法式料理的fusion概念。每道菜多多少少都扣著滋陰補陽的核心，簡單來說是吃了強身健體，讓你不感冒的一餐(?)

(RAW從菜單開始幾乎每道菜服務員都會細心解釋和說明，並且與客人互動，相當不錯)

配合食補的主題，這次也是RAW首次推出了Soup Pairing(湯佐餐 $780)和Tea Pairing(茶佐餐 $1200)，雖然說機會難得但酒鬼如我依舊選了Wine Pairing(酒佐餐 $1850)

(Soup pairing四種品項不能單點。Tea pairing可以單點且可回沖，單點一杯嘗鮮也是好選擇)

首先是法式料理的定番，餐前麵包。RAW的麵包雖然只有一種但是真的好吃，應該有勝過之前我吃過的幾間米其林法式餐廳

除了麵包是熱的以外，外脆內軟甚至還有點空氣感。鹹度稍高但是配上香氣十足的奶油慕斯依舊好吃不膩，就算放冷了風味依舊，令人印象深刻

開味菜搭配的是Olivier Horiot的粉紅香檳。喝過很多粉紅氣泡酒，但是粉紅香檳倒是第一次喝，味倒方面大概就是細緻高雅吧，對香檳不熟的我沒有太多印象XD

接著正式上菜

秋竹莢 / 麻糬茄 / 芥菜花

一上菜時放在玻璃罩裡面，像是雪景球一般美麗。後續服務人員邊解說邊依序打開玻璃罩，呈現的是色彩豐富猶如迷你盆栽一般的可口開胃小點

說是帶有各式豐富的微量元素來解秋燥，特別的是最上面黑色的部分是鱘龍魚子醬。一口吃下滿滿的海味襲來，口感奇特有點稠有點脆。然後重點是下面的昆布是生的，不建議食用XD

藥燉黑鮑 / 旨味肝 / 鮮海藻

澳洲野生黑鮑魚採用藥燉的方式來呈現應該算是首創? 味道還真的是藥燉排骨那種帶有當歸枸杞藥膳香的甜味

鮑魚本身相當大塊有咬勁，松露和鮑魚肝製成的旨味肝醬香氣十足。有點像是油脂感、肉味較少但鮮度高一點的鴨肝醬，配上麵包整個沾光! 而後面的海藻醬味道較清淡，剛好可以平衡一下其他較重口的部分

(容器是超閃亮的貝殼，一上桌就有人喊珍珠美人魚XD)

沒記錯應該是單點的茶品Gold，因為不是我點的所以詳細已經忘了。我對茶類不熟，不過一喝就是高級茶味(?) 清爽但香氣明顯，其實最特別的是這邊茶壺居然是用類似玻璃酒瓶的東西裝，而且可以回沖4-5次!

干貝蔘片 / 枸杞 / 滴雞精

接下來上的是比上面茶品還像茶的湯品(?) 想說怎麼茶杯上面放個塑膠片，結果居然是被製成人蔘片樣貌的干貝。先將干貝片含入口中，熟悉的干貝味慢慢擴散開來

接著店員會依據打開杯蓋倒入法式雞湯。含著干貝喝一口雞湯，雞湯和干貝的鮮味融合實在鮮美。而湯裡面的配料是大頭菜包伊比利火腿，意外的不會很鹹和油，是高雅細緻的味道

接下來搭配較重口味法式吐司的酒款是Domaine Henri Milan Le Vallon 2018。果香味很強烈，尾韻帶點甜味，佐餐時香氣會保留下來且當好可以解膩，相當不錯

法式吐司 / 秋蕈 / 姬松茸

本餐最受喜愛的Top3之一，蘑菇版的法式吐司! 抹醬為多種蕈菇調製而成，上面看起來像是柴魚片的東西是姬松茸 (巴西蘑菇)刨成薄片。其實我覺得這道菜其中一個精髓是上桌後淋上的煙燻雞油，有夠香

建議食用方法就是直接拿起來一口咬下，外酥內軟裡面是類似奶油的綿密口感。其實菇味沒有想像中的強烈，特別是幾乎沒有太多巴西蘑菇那獨特且強烈的氣味。整體偏鹹食但又帶點甜味但平衡的很好，吃到這種法式吐司也算是人生一個新的體驗

上一杯酒剛喝完馬上下個搭配就來了。這次是RAW與桃園五十五街精釀啤酒的合作款”台北啤酒“，桂圓琥珀艾爾。帶龍眼乾的香氣，其實和金色三麥的煙燻啤酒很像，但是龍眼味更重一些 (印象中)

鴨肝麵茶 / 秋栗 / 印加果

啤酒搭配的是鴨肝麵茶。其實所謂法式濃湯也是一種加入麵粉而成的湯品，而這道菜就是融合台法這兩種以麵粉為材的湯品而成

外圍的部分是濃郁的法式濃湯，中心則是是麵茶，外鹹內甜，衝突感很強。加上不是人人敢吃的三大塊鴨肝，評價兩極的一道菜

但我個人非常喜歡，鴨肝算是我目前吃過最滿意的。外皮有點韌和脆感，內部呈現微膏狀近乎無腥味且不油膩，配上濃厚的湯品實在過癮!

(個人本日第二名)

石蟳 / 海膽 / 烏魚子

又回到海鮮類，秋天就是要吃螃蟹，所以獻上了肥美的石蟳，雖然一上桌有種死不瞑目的感覺(?) 杯子內是海膽蒸蛋配上石蟳肉和烏魚子，旁邊是吐司切超薄片後烘烤再撒上蔥粉，薄如蟬翼的吐司片真的令人大開眼界

這道菜海味超強，也是很多同行朋友之中的Top 1。但是對於不愛海鮮的我來說，這海味有點過，根本接近生蚵等級，雖然我敢吃但實在沒有很愛

接下來迎接主餐，先上Domaine de Rapatel的紅酒。據說主廚和酒莊主是朋友，還有些特色之類，但我忘記了XD

黃鰭鮪肋 / 八寶粥 / 明太子

終於進入主餐部分，再上菜前會先給我們猜猜看這塊肋排是什麼肉? 瞭解一下食物原型的概念，真的很難想像鮪魚可以烤成這樣，除了骨頭的部分以外真的很像是豬肉牛肉之類的

切片後裡面是半生的暗紅色，外層刷上明太子醬烤過後香氣十足。口感上層次豐富，從外到內由硬漸軟，旁邊還佐上可以食用的楓葉作為點輟 (類似紫蘇的味道)。而八寶粥其實是由燉飯的方式呈現，其實與其說是八寶粥，用堅果青醬燉飯來形容可能更為精準

(不吃生食也可以準備全熟版)

噶瑪蘭黑豬 / 埔里香草 / 奶油南瓜

壓軸主菜，戰斧豬排!! 同樣會再上桌前先給你看看原始的樣子，然後會有四位幸運的朋友可以選擇帶骨的部分。另外既然是壓軸儀式感也是一定要的。在送上餐點之前還會賣關子的請每個人從刀具箱裡面挑一把喜歡的刀，後面再娓娓道來每把刀的故事與其相對應使用的米其林餐廳

這豬排使用的噶瑪蘭黑豬可是喝著雪山泉水吃著酒粕和巧克力長大，相當尊貴不凡。味道方面上也不負它不凡的身分，超級好吃

外皮以各式香料與奶油烘烤香氣十足，肉厚而不柴，刀子切過如奶油般滑順的分開。豬肉本身的肉味和肉汁也非常足，佐上微甜濃郁的醬汁實在美味，可以說是近期吃過最好吃的豬肉 (想想倫敦三星的高登餐廳，實在不能比)

然後旁邊還有片豬尾巴的切片，像是燒肉外皮般酥脆但中間帶點膠質。奶油南瓜泥味道有點太甜，不過平衡了豬肉的口味

總之這道菜榮登我當日的第一名，不愧是壓軸阿!

主餐之後進入甜點時間，選擇喜歡的咖啡種類 (加點選項)。而我這是來自阿爾薩斯的晚摘白酒，其實沒有想像中的甜

木瓜凝 / 桂花蜜 / 柑橘精

據說是取自歐陽菲菲來的靈感(?) 養顏美容的聖品。主體是木瓜泥與籽搭配桂花製成的果凍，上面還奢華的放上金箔。白色的部分是柚子和柑橘精。木瓜部分口感軟嫩，白色部分口感有點稠狀感，整體就是柑橘、馬告風味配上點木瓜味的清爽甜點

蜜酥煎 / 洋芋 / 威士忌

蜜酥煎是傳統中醫一種止咳化痰的藥方，以蜜糖與牛酥熬製而成，而換成法式料理的話就是太妃糖。其實這道甜點就是太妃糖(偉特糖的味道)搭配OMAR威士忌冰淇淋，上面撒上點野生松露這樣，簡單直接甜蜜蜜的一道。然後野生松露意外沒有啥松露味，帶點鹹味剛好平衡了一下這道的甜度，也讓蜜糖香氣更為明顯

(其實威士忌味也只有一點，不會很重)

凍梨 / 川貝 / 桃膠

酸的和甜的都吃過了，最後來個清爽的。取自北方凍梨的概念為發想，在上桌前也會給你看一下凍到發黑的梨子長怎樣，說真的有點倒味口阿，很像是發霉之類的，可怕!!

甜點本人看起來可愛多了，上層是梨子切片、中間咖啡色的桃膠，下層則是口感如冰沙般的凍梨。吃起來冰涼清爽，帶著淡淡的梨子味和甜味，回歸於平淡的結束這次的饗宴

總結

這餐基本上是無雷。不同食材之間的搭配和整體感相當好，幾乎沒有那種兩個主唱互搶鋒頭導致不平衡的餐點，重點是每道菜都很符合味口，可能是台灣本土餐廳的優勢吧! (口味的拿捏上)

此外酒類搭配也相當不錯。服務上也是相當有熱誠，每道菜講解都非常仔細，倒水摺紙巾都相當勤。雖然有些客製餐點送錯人的小失誤，不過反映後也都能夠馬上修正瑕不掩瑜

最可惜的是實在太難訂，下次吃到真的不知道幾年後了XD

完整Flickr相簿: https://flic.kr/s/aHsmSDTTd4

RAW

台北市中山區樂群三路301號
02 8501 5800
11:30~14:30, 18:00~22:00，周一二休
官網: https://www.raw.com.tw/